非遗体验-杨门浆水豆腐

发表日期：2019-06-26 16:40 文章编辑：tuser 浏览次数：

始于光绪年间的杨门浆水豆腐，流传130年，需要11道工序

豆腐从古至今，都是人们喜闻乐见的家常菜，而用豆腐做出来的菜品五花八门，品类繁多，豆腐的包容性也特别强大，可以和大部分菜品在一起组合，像家常豆腐，鱼香豆腐，红烧豆腐，西红柿炒豆腐等等，不仅营养丰富，口感也极佳，都是平素大家喜欢的。中国制作豆腐的历史至今已经有两千多年的历史，怀柔区的杨门浆水豆腐因为它特有的豆腐制造技术，入选了区级非物资文化遗产名录。

杨门浆水豆腐始于清光绪五年，制作工艺已有130多年历史。杨门浆水豆腐是一种用酸浆淀豆腐的技术，所谓酸浆就是制作豆腐后沥出的汁水，俗称浆水，在温度适宜的情况下，由自身的乳酸菌作用而变酸，行业称为酸浆。利用其含的乳酸来制作豆腐，这样，既规避了化学物品的污染，口感也好。

体验亲手把黄豆变成豆浆过程，是神奇而美妙的，在小石磨的旋转下，豆浆慢慢的流淌出来。为什么要用石磨，这中间也有讲究，在磨浆的过程中石磨它速度比较慢，蛋白质释放过程中，营养价值保留的比较好，完整一些，虽然杨门浆水豆腐有很多优点，但其制作技术复杂，需要11道工序，同样用一斤黄豆做法不一样成本与收益相差很多。浆水豆腐最费时、费力、费料并且出豆腐最少，更需要耐心。

豆浆打磨出来后，需要用铁锅慢慢加热，沸腾后尚且需要再煮三分钟左右，挑豆皮也是一个功夫活儿，把木制的工具倾斜45度，轻轻从铁锅中间接触豆皮，慢慢挑起，豆皮营养丰富，是豆制品中的精华。

现场打磨制作的豆浆，喝起来热腾腾的，味道浓郁，口感细腻。

手工石磨制作好豆浆后，过滤好的豆渣，看着也细腻的如面粉般，进入厨房，也可以加工出不一样的美味。

从豆浆变成豆腐，这个过程叫做点浆，是十分关键的一步，也是杨门浆水豆腐区别于其他豆腐的地方，杨门浆水豆腐只用水和大豆制作豆腐，这其中的秘密就在盛满黄色液体的大缸之中。这种液体就是点豆腐的酸浆，它是由制作豆腐后沥出的汁水，在20度温度下，经过自身的乳酸菌作用而发酵变酸，没有化学物品的污染，也不失豆腐营养和鲜嫩口感。